芒果干燥
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芒果干燥
芒果是著名的热带水果之一。芒果富含糖分、蛋白质和粗纤维，其中胡萝卜素含量尤为突出，而胡萝卜素是维生素A的前体物质，在各类水果中实属罕见。此外，芒果的维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖分等也是其主要营养成分。芒果可用于制作果汁、果酱、罐头、腌制品、酸辣泡菜、芒果奶粉、蜜饯等多种食品。
1) 工艺流程：原料选择——清洗——去皮切片——护色——干燥——包装；
2) 操作要点：
原料选择——成熟的鲜芒果非常适合加工，果肉色泽良好。首先，果肉丰厚可提高出成率。以8至9成熟为宜。若成熟度偏低，芒果的色泽与风味均较差，且成熟后易腐烂。
清洗——将芒果倒入流动的清水池中逐个冲洗，进一步剔除不合格果实，最后按大小分类放入塑料筐中沥干水分。
去皮与切片——使用不锈钢刀手工去除果皮并剔除斑点，要求果面光滑、无明显棱角。必须去除果皮，因为果皮中单宁含量较高，若不除去，加工过程中易发生褐变，影响成品色泽。去皮后的果实用锋利的刀沿纵向切成厚度为6～10毫米的薄片。带有残留果肉的果核可送入打浆制汁工序。
色彩保护处理——采用硫磺熏蒸或硫磺浸泡。
干燥——将经护色处理后的原料均匀地摆放在烘干架上（经硫磺熏蒸处理的需先沥干水分），并在烘箱中进行干燥。初期温度控制在70～75℃，后期温度控制在60～65℃。干燥过程中应注意翻动和回潮等操作。
包装——当产品达到所需的干燥含水率，一般约为15%~18%时，将其装入密封容器中，静置软化约2~3天，使各部位的含水率趋于均衡、质地柔软，便于后续包装。
3) 质量标准：呈黄色或橙红色，大小与厚度均匀，具有浓郁的芒果风味，水分含量为15%~18%。
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