葡萄在干燥过程中的干燥
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葡萄干在我国有着悠久的历史，是驰名中外的特产，其优点是重量轻、体积小、便于运输、耐贮藏、食用方便、营养丰富，深受探险家、航海家和旅游者们的喜爱。
葡萄加工步骤：
工艺流程：原料选择 → 果实清洗 → 干燥 → 包装
操作要点
1. 果实采收：原料选用新鲜的制干葡萄。宜选择含固量高、风味与色泽佳、无严重酶促褐变、成熟度适宜、果皮薄、果肉软、含糖量高于20%的无籽品种。用于制干的无籽葡萄必须充分成熟，其标志为穗梗呈白色；用手指轻捏果实，汁液会缓慢流出且黏性较强；品尝时，每颗果粒的甜度均一致。一般于8月中旬至9月中旬采收。
2. 原料的预处理：通常采用1.5%～4.0%的氢氧化钠溶液进行清洗与去污，以去除果皮表面附着的果蜡及有害微生物。同时，该处理还可起到杀菌作用，并使果皮表面产生微小裂纹，从而有利于水分蒸发、促进干燥。
3. 自然晾干：
将葡萄串上的枯叶和枯枝摘除，并用疏果剪剪去腐烂或变色的不合格果粒。用于悬挂葡萄串的硬木嵌入式木椽，一端用麻绳或铁丝垂直固定于晾房顶棚上，晾房四壁则留有足够的通风孔。将葡萄串悬挂晾干的做法称为“挂刺”。按行悬挂、逐行绑扎，自下而上逐层挂起，层层叠叠如宝塔般排列，并使整串葡萄直立悬至顶棚。挂刺后3至4天，部分葡萄串及果粒会自然脱落，应及时清理；此后每隔2至3天再清理一次，直至不再有落果为止。脱落的葡萄串与果粒则摊晒于阳光下，制成次等葡萄干。
晾晒场均位于戈壁沙漠或荒瘠山坡，周围空旷无植被，气温高、干燥且常有热风。晾晒场平均气温约27℃，平均湿度约35%，平均风速为1.5至2.6米/秒。将清洗后的原料分层铺于晾晒盘上，晾晒3至5天后翻动再继续晾晒2至3天，随后将晾晒盘叠放于通风库中进行阴干。经约30天的阴干后，即可彻底去除果刺。一般而言，4千克鲜葡萄可制成1千克葡萄干，成品色泽翠绿、品质上乘。之后还需存放3周以上以使其软化，再经脱粒、去梗并包装。自然晾晒的优点在于设备简单、成本较低，但由于受气候条件限制，晾晒周期较长易导致产品质量下降。
4. 人工干燥法：
必须有良好的加热保温、通风排湿设备和良好的卫生条件，这样可以大大缩短干制时间，保证产出质量，但成本较高，操作技术较复杂，目前国内外许多葡萄干生产单位正逐步向人工干制方向发展。
1. 浸泡液及其乳化：将0.6 g氢氧化钾与6 ml 95%乙醇混合，加入3.7 ml油酸乙酯，充分振摇后，再缓缓加入1,000 ml 3%碳酸钾水溶液，并边加边搅拌，即得醇溶性油碱乳液。
2. 热泵干燥：料盘装载量为14–20 kg/m²，初始温度45–50℃，最终温度70–75℃；干燥时间为42–60小时。系统除湿能力应较大，脱水率可达70%。完全干燥后仍保持绿色。适度干燥的葡萄干质地柔软，用手轻压时无汁液渗出。含水率为15%–17%，干燥比为3:1–4:1。
5. 成品加工：摇动果枝，使葡萄干脱落；稍加揉搓，并利用风车、筛网或自然风力去除果梗、枯叶及瘪粒等杂质。随后按色泽饱满度以及酸甜度进行人工分级、包装、贮存与销售。
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