红枣在干燥过程中的干燥
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红枣是我国特有的果树品种，有着4000多年的栽培历史。全球90%的红枣产量来自我国。
红枣的主要品种有：灰枣、骏枣、金丝枣、冬枣等。一般来说，同一品种内部又可分为5至6个等级，这些等级直接决定价格。我国红枣的主产区和加工集中地包括：河北沧州、河南郑州、山东乐陵、山西、广东广州、湖南以及新疆的大部分地区。由于气候与土壤条件的持续变化，上述许多地区已不再适宜红枣生长。然而，受历史发展因素影响，这些曾出产优质红枣的地区如今已成为中国红枣的重要集散中心，尽管其产量已微不足道；更为重要的是，当前市场上占主导地位的红枣主要来自新疆。
如今，新疆已成为全国乃至全球最适合红枣种植的地区。这得益于新疆得天独厚的自然条件与资源优势，这些优势在内地及其他地区均难以企及。新疆地形以“三山两盆”为特征：盆地边缘为戈壁，盆地中部为沙漠，且远离海洋、被高山阻隔，从而形成了温带和暖温带内陆干旱气候的典型特征：一是春秋温差大，二是降水量少，三是日照充足，四是气候干燥，五是土地资源丰富。正是这些优越的自然条件，造就了新疆红枣独具一格的品质——其含糖量、可溶性固形物含量、维生素C含量等指标均高于内地同品种红枣，口感也更胜一筹。内地红枣的品质与新疆红枣相比，可谓相形见绌。
红枣是我国传统的保健食品，营养丰富，除部分鲜食外，大部分在消费终端市场以未经清洗的干果产品直接食用；另外，红枣产区相对集中，收获期集中在秋收时节，而消费市场面向全国，为便于贮藏、运输和销售，需对红枣进行清洗、晾晒、冷却回软、杀菌和包装。
红枣富含膳食纤维和糖分。不同的自然气候、水土条件与日照状况，以及枣树自身的生长周期和养分吸收情况，共同决定了红枣的品质。评判红枣品质的标准主要从果形、口感和色泽三个方面入手：优质红枣应富含膳食纤维和糖分，果形饱满有弹性，口感香甜，色泽鲜红明亮。
红枣的加工方法主要有两种：自然晾晒和人工烘干：
自然晾晒：由于耗时较长且影响因素众多，需频繁人工翻动，成品干燥后的色泽也不均匀，因此不适用于大规模生产。
人工干燥：方法多种多样，其中较为传统的是利用燃煤燃烧产生热量进行干燥。近两年，大气污染问题日益严峻，环保部门加强了监管力度，许多地方已明令禁止使用燃煤锅炉。 与此同时，煤炭燃烧过程中会产生大量硫化物，而食品加工过程中也会产生二次污染。 未来，煤炭干燥已不再是最佳选择。以下主要介绍干燥设备在红枣干燥中的应用。
红枣加工的核心在于干燥。干燥过程实际上是通过蒸发红枣内部的水分并促使其中的糖分发生转化，同时尽可能地保持红枣原有的品质，这一过程实质上就是红枣的后熟过程。红枣中含有丰富的糖类，而其含有的多糖本身并无甜味，只有在生物酶的作用下转化为单糖后才能呈现甜味。这正是红枣能够后熟并变甜的原因。因此，我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，这就要求提高生物酶的活性。经过长期实践，我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度范围：约60℃。
1. 加热阶段
在干燥过程中，若红枣直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大的温差会导致红枣发生生物保护性反应——表皮细胞气孔收缩、果皮硬化，从而阻止红枣内部水分的蒸发。因此，在干燥初期必须对红枣进行充分预热，并逐步升高温度，为大量水分的蒸发做好准备。将温度控制在45℃并保持2至3小时。当红枣温度达到45℃时，手感会略感发烫；持续2至3小时后，用力按压红枣果体时会出现明显的皱纹；而当红枣温度升至45至48℃时，其表面则会冒出一层细小的水珠。
2. 干燥阶段
促使枣内部的自由水大量蒸发。此时，须在3至5小时内将干燥室温度升至65℃，且严禁超过70℃。为促进大量水分的蒸发，应注意加强除湿，并保持室内温度变化不大，以确保水分持续蒸发。当枣表面出现皱缩时，即表明干燥过程正常。
3. 除湿阶段
当枣内部温度均匀一致时，这一阶段的作业可在6小时内完成。由于后期枣中的水分已不多，应特别注意温度控制，切勿过高，以50℃为佳。此时相对湿度也已下降，若高于60%，可适当进行轻微除湿。随着枣中水分逐渐趋于平衡，干燥目的即告达成。同时应注意及时将干燥后的样品卸出。
4. 冷却
烘烤后的红枣必须进行通风散热，待其冷却后方可堆垛。若将刚从烘干室卸出的红枣直接堆入仓库，由于红枣本身含糖量较高，在热的作用下，糖分极易发酵变质，且红枣中的原果胶也会分解为果胶和果胶酸，从而导致红枣迅速软化成泥状，并使其中的糖分发生改变，出现酸败现象及酸丝，最终造成红枣品质受损。因此，红枣烘烤完成后，务必彻底冷却后再入库贮存。
如今，干燥设备已有效解决了红枣干燥过程中的质量和效率问题，旨在进一步降低能耗、节约成本。
（注：不同品种、不同规格、不同产地及不同含水率的红枣，其干燥工艺会略有差异。上述总结适用于灰枣的干燥工艺。）
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