番石榴在干燥过程中的干燥
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番石榴俗称番石榴、那巴西或巴西。台湾番石榴是桃金娘科番石榴属的一种果树，果肉极为柔软、多汁香甜，几乎无籽，风味接近梨与台湾枣。其果实呈椭圆形，果皮颜色为乳绿至乳白，色泽极为美观。单果平均重量超过380克，最大可达550克；可溶性固形物含量为11.45%，且富含钾、铁、胡萝卜素等多种营养成分，营养价值极高。番石榴是台湾的原生水果之一，也是首屈一指的减肥佳果。
番石榴加工步骤：
流程图
选料 → 清洗 → 去囊、切分 → 护色、硬化 → 冲洗 → 焯水 → 蔗糖浸渍 → 干燥 → 包装。
1. 原料选择：果实成熟度不宜过高，以硬熟为宜。选取成熟度为8—9的果实，清洗干净后用刀沿纵向切开，用勺子挖出果囊，再将果囊沿纵向切成宽度约0.8厘米的条状。随后将其放入由0.2%焦亚硫酸钠和0.2%氯化钙组成的混合溶液中，进行护色与硬化处理，时间为4—6小时。取出后冲洗并沥干。果囊内含有坚硬的种子，不适于制作蜜饯，可打浆用于制作果冻或果汁。
2. 预煮：将水烧开后放入原料，一般焯烫2至3分钟，待原料呈半透明状并开始下沉即可。焯烫后应立即用冷水冷却，以防过度烫熟。
3. 糖渍法 若原料已预煮，则可将预煮后的原料趁热投入30%的冷糖液中进行冷却并浸糖；若原料未预煮，则先用30%的糖液浸渍，随后煮沸1至3分钟，直至果肉软化。浸糖8至24小时后，倒出糖液，按糖液重量的10%至15%加入蔗糖，加热煮沸，再倒入原料中继续浸糖。待8至24小时后再次倒出糖液，并按糖液重量的10%添加蔗糖，加热煮沸后再回注入原料，以加速糖分渗透。经多次浸糖后，原料可吸收糖分至40至50°Bx，达到低糖果脯所需的含糖量。为降低番石榴蜜饯的甜度，可用淀粉糖替代45%的蔗糖，同时仍能充分吸糖、保持饱满柔软的质地。如需进一步提高番石榴蜜饯的含糖量，则须持续浸糖，直至达到所需含糖水平。
4. 干燥工序 木瓜片达到规定的含糖量后，将其捞出并沥去糖液。随后可用热水冲洗，以冲掉表面的糖液、降低黏性并利于后续干燥。成品木瓜脯要求果肉呈半透明状、富有光泽，颜色为浅橙至深橙，色泽均匀一致，糖液渗透均匀，组织饱满，入口时无明显粗纤维感，酸甜适口，并具有突出的原果风味。其总糖含量为60%～65%，总酸含量为0.5%～0.8%，水分含量为18%～20%。干燥过程中，温度可控制在45℃～55℃。为促进水分蒸发，低温干燥时间需较长。可在中段暂停设备，使果片自然软化，促使内部水分向外迁移，然后再重新启动设备继续干燥。
5.整理与包装 番石榴脯产品含水量一般为18%～20%，达到干燥要求后，进行软化、包装，果块在干燥过程中常发生变形，干燥后需进行整形；包装以防潮、防霉为主，可采用干果的包装方法，零售包装用复合塑料薄膜袋，规格为50克、100克等。
6. 质量标准：呈深橙黄色至橙红色，光泽亮丽、半透明、色泽均匀；外形完整、质地饱满、表面干燥不粘手；具有番石榴风味。水分含量18%～20%；糖分含量50%～60%。
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