食用菌干燥
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蘑菇干燥
1. 室内晾干
将蘑菇装盘后，将其置于烤架上，并送入烘干室进行烘烤。大个、厚实且含水量高的蘑菇应放在上层，小个、薄而含水量低的蘑菇则应放在下层。通常可分8至10层摆放；若层数过多，上、中、下各层的物料受热将不均匀。每层之间的间距应为30厘米。
2. 温度控制
只有当干燥室温度升至35℃时，方可开始对香菇进行烘干。烘干过程中应先低温、后逐步升温，通常每小时升温1～3℃，最高温度控制在80～85℃。一般要求先以35～40℃烘6小时，再以40～60℃烘8小时，最后以80℃烘2小时。香菇含水量越高，低溫烘烤的时间就越长。若在烘烤初期温度骤然升高，组织失水过快，会导致菇盖变形不规则、菌褶重叠、菇盖开裂、色泽发黑，并破坏酶的活性，从而使香菇丧失原有的香气。香菇应在干燥室内连续烘烤直至完全干燥，期间不得中断加热，且温度应保持稳定，否则香菇易出现色泽发黑、品质下降等问题。
3. 除湿控制
在香菇烘干过程中，除了严格控制加热温度外，适时进行除湿也是关键环节。除湿的基本原则是：在香菇烘干的初期，干燥温度为35～40℃，应缓慢进行除湿；当温度升至40～60℃时，可采用间歇式除湿；超过60℃后则无需再进行除湿。若除湿过度，香菇色泽会偏浅、发白；而若烘干后的香菇呈现水浸般的黄色，则表明水分未能充分排出或温度不足，尤其是在烘干过程的中段若温度过高时更为明显。
4. 质量检验
“16—18小时后，可打开烘干室门查看蘑菇是否烘干，检查时用手指按压菌盖与菌柄的连接处，若有轻微痕迹，则表示烘干合格；若手感发软、菌褶也发软，则需继续烘干。烘干合格产品的特征是：具有蘑菇特有的香味，菌褶呈黄色，菌褶直立、完整、不倒伏，蘑菇含水量不超过13%，菇形保持原状，菌盖平展，保持自然色泽。”
备注：新鲜香菇按含水量大致分为以下几类：大朵菇5—7斤鲜重烤制1斤；深色朵菇7—8斤鲜重烤制1斤；光滑菇8—9斤鲜重烤制1斤；标准菇10—12斤鲜重烤制1斤；水分菇13—16斤鲜重烤制1斤。
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