香菇干燥
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香菇干燥工艺：
原则上当天采摘的香菇当天加工、当天烘干。烘干工艺对香菇的形状、色泽和香气起着关键作用。目前常用的烘干设备有燃油式、燃木式、燃煤式烘干炉以及专用热泵香菇烘干机等几种形式。燃油式成本较高，燃煤式烘干则易超标排放二氧化硫而被淘汰；燃木式成本低廉，但温度难以控制，容易使香菇返酸并带有烟熏味。而专用新型香菇烘干机仅需少量电力驱动，采用压缩空气加热，节能环保、高效稳定、受热均匀、除湿效果好，且烘干过程智能化操作，烘干后的香菇个头饱满圆润、收缩均匀，菌盖呈深褐色、色泽悦目，菌褶乳白色、条纹清晰不脱落，无烟熏味，深受市场消费者青睐，并可达到出口标准。下面我们就来介绍这款新型专业香菇烘干机的烘干工艺技术。
1) 将预干燥好的蘑菇装入烘干托盘，用手将其铺平，并逐层将托盘放置于物料推车上。物料推车的总高度应控制在约1.7米，每车装载10至13层为宜。我们通常建议使用物料推车，并严格控制其装载重量，以确保一名成年男子能够轻松推动。这样可在烘干过程中使热风流动顺畅、加热均匀，从而获得良好的烘干与除湿效果。
2) 菌菇的预干阶段：对采收的新鲜菌菇进行预干处理。在35℃的热风条件下干燥1至4小时，使菌菇的含水率降低15%至20%。起始温度不宜过高或过低，应控制在35℃。此时应将进风口和排湿口完全打开，回温口关闭，持续干燥3至4小时。一般情况下，每小时升温1至2℃，并逐步将温度升至约40℃。
3) 香菇的恒速干燥阶段：在此阶段，鲜菇体内部的水分扩散速率与表面的蒸发速率基本相等。一般而言，经过4—5小时的干燥后，应逐步将温度升至约50℃，每小时升温约2℃，并把进风口和排风口各关闭1/3。这一阶段的干燥时间通常为3—4小时。此时，温度应控制在40—50℃之间。在该阶段，鲜菇逐渐软化，并随着干燥的进行，菇体内的水分由菌盖边缘开始向外蒸发、硬化，逐步向菌盖中央的厚实部位推进。同时，菌盖也趋于定型。由于此阶段菇心内部仍存有较多水分，最高温度仅维持在50℃，因此菌褶不会出现浅黄色。
4) 蘑菇干燥的后期阶段。此阶段，菌体内的水分开始减少，自由水基本排出，部分结合水也在干燥过程中逐步脱除。此时，鲜菇体内水分的迁移速度明显低于表面蒸发速度，可适当降低通风量以节约能耗。该阶段应将干燥温度控制在50～55℃，并使菇体内外温差保持一致；进风口与排风口均应关闭一半，回风孔则打开一半。干燥时间为2～3小时。此阶段蘑菇呈浅黄色，并开始散发香气。
5) 香菇的完全干燥阶段。此阶段的主要目的是去除菌体核心部位（即菌柄与菌盖连接处内部）的残留水分及部分结合水。该阶段的温度控制在58～60℃，干燥时间为1～2小时，同时关闭进风口和排风口，并全部打开回风孔以促进热空气在腔内循环，不引入新鲜空气。可将循环风量调至中等或较小，以利于菌体内的酸类与酶促反应生成香气。本阶段结束时，干香菇的含水量应为11%～13%，达到贮藏标准或出口标准的要求。检验干香菇的干燥状况时，可用手指按压菌盖与菌柄的连接处，并轻轻折断菌柄——若能轻松折断并发出清脆声响，则表明已达到要求；同时可见菌褶直立且完整，香菇保持其原有形态，菌盖圆而平展、表面光滑、色泽金黄，并散发出独特的香菇香气。
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