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羊肚菌干燥

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羊肚菌干燥
羊肚菌干燥

羊肚菌又名羊肝、羊肚、羊肚儿，因其菌盖表面凹凸不平、形似羊肚而得名，是一种珍稀的食用菌品种。野生羊肚菌在我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京、湖南等地均有分布。羊肚菌是子囊菌门中最为著名的美味食用菌，具有健胃消食、化痰理气、补肾壮阳、益脑提神、防辐射以及增强人体免疫力等功效。

羊肚菌主要销往我国东南沿海地区，并出口至欧洲，因此其栽培具有良好的经济价值。羊肚菌喜高温、不耐低温，除干旱荒漠区、盐碱地及热带地区（如海南省、广东省以及深圳等热带区域均不适于栽培）外，其他温带、寒带及北方地区均可开展栽培；其中，野生羊肚菌资源丰富的地区栽培效果更佳。一般采用“冬播春收”模式，每年9月至12月播种，次年3月至4月采收。目前，羊肚菌的栽培方式主要有大田栽培和温室栽培两种，单个羊肚菌最大可重达四两。市场上鲜品羊肚菌的售价为每公斤1500元至300多元，干品则为每公斤2000元至4000元。然而，羊肚菌在常温下仅能保鲜三天；若需长途运输或出口海外，则必须进行干燥加工制成干品，否则极易腐烂，造成严重损失。今天，我将与大家分享羊肚菌的采收、加工与干燥流程，希望能为更多从事羊肚菌种植与加工行业的朋友提供帮助。

羊肚菌加工步骤：

1. 及时收获：

适时采收是加工高品质干羊肚菌的关键措施之一。过早采收产量低，过晚采收则营养成分含量下降、商品价值降低。羊肚菌子囊果的成熟标志是菌柄呈淡黄色且开始出现褐化。通常应在子囊果达到八成成熟时采收。此时，整个子实体已完全分化，颜色由深灰转为浅灰或棕黄，菌盖饱满、菌盖表面纹沟明显、边缘厚实，外观优美，风味最佳。羊肚菌一般宜在上午9至12时采收，且须逐朵采摘，严禁带泥。采收时，用左手三指轻捏菌柄，右手持竹片等非金属工具轻轻撬起子囊果；切忌用手硬拔，因为其基部仍埋于土壤中，而土壤内布满菌丝，犹如一张输送养分的网。部分优质子囊果还可继续生长、陆续采收，直至4月；但若将菌丝连同基部一并铲除，则此后便不再出菇。

其次，分级存储：

采收后，应去除羊肚菌表面附着的杂质，并按不同等级分类存放。采摘时所用的篮子及篮底应铺垫卫生纸或稻草等柔软材料，将羊肚菌按顺序码放，并轻拿轻放，避免刮伤或压坏菌体表面。每只篮子内不宜盛放过多羊肚菌，以防挤压破损，影响产品外观并降低商品等级。

三、切割手柄：

切柄的长度应根据羊肚菌的形态、肉质、品质及表面状况来确定，可分为去杂、切半脚和切平脚三个等级。这不仅对干制羊肚菌的成品质量与出率有重大影响，也关系到羊肚菌的销售价格。

1) 对于表皮较小、肉质较薄、菌柄较长的羊肚菌，最好去除菌托（保留整个菌柄）；

2) 对于菌盖较大且呈圆形、菌肉较薄、质地较软的羊肚菌，可将菌柄切除一半，即切去菌柄约1至1.5厘米；

3) 对于菌盖较大且呈圆形、菌肉厚实而坚硬的羊肚菌，最好采用平切法，即切除菌柄，保留约0.5厘米的菌柄基部。

羊肚菌以个大、色深、尖头者为佳。帽顶呈尖状且直径超过5厘米的羊肚菌最为上乘，这类羊肚菌在市场上价格更高、更为稀有，且营养价值极高。

第四，羊肚菌的保鲜与加工：

如无需将羊肚菌干燥，则应对其进行保鲜加工。用刀刮去羊肚菌基部的杂质，将其平铺于网筛上沥干水分，随后分层码放入泡沫箱中，每箱分别装100克、150克和200克，再用透明保鲜膜封口，并置于5℃保鲜柜中冷藏保鲜。（若需制作干羊肚菌，则此步骤可省略。）

五、羊肚菌的干燥：

羊肚菌的含水率非常高，因此在干燥过程中应特别注意温湿度的控制。此外，不同批次采收的羊肚菌其含水率也存在差异：通常情况下，首批菌菇的含水率相对较低，而第二、第三批菌菇的含水率则逐渐升高。根据首批菌菇的干燥经验，可适当延长干燥时间。在此，我们以首批菌菇的干燥为例，介绍羊肚菌的干燥经验：

1) 干燥的初始阶段：

将无需冷藏保鲜的羊肚菌茎部切除后，将其平铺于烘干网上，推入烘干箱内，关好箱门并启动设备开始烘干。起始温度不宜低于35℃，以35℃为宜；同时将湿度控制在70%以内，烘干时间约为3小时。采用低温烘干工艺，可有效保持羊肚菌的品质与色泽，确保其形态饱满、不塌陷。

2) 加热与除湿

温度升至40℃～45℃范围内，相对湿度降至55%。经约2小时的干燥后，羊肚菌体积收缩，水分含量显著降低。

3) 加强干燥与除湿

将温度升至约50℃，设定湿度为35%，继续烘烤约2小时，以进一步强化羊肚菌的干燥与除湿效果。此时，羊肚菌表面基本已干燥，但菌体尤其是菌柄与菌盖的连接处仍较柔软，尚未完全干透。

4) 最终高温干燥

将温度升至53–55℃，随后降至15%，并进行高温干燥，以实现羊肚菌的彻底干燥。

需要强调的是，在羊肚菌的干燥过程中，升温速度不宜过快，每阶段以约5℃为宜。经干燥后的羊肚菌含水率约为12%，外形饱满、菌柄呈米黄色、菌盖呈棕色或黑色，并具有浓郁的香气。此外，牛肝菌、竹荪、松茸、灵芝、猴头菇、黑白木耳、秀珍菇、杏鲍菇、茶树菇、红菇、花菇、金针菇、鸡腿菇、滑子菇、香菇等95%以上的食用菌，均可采用热泵式羊肚菌干燥机进行干燥，从而实现节能、环保、高效、智能化的高品质干品生产。

5) 软化

羊肚菌干燥后，切勿急于立即装袋，应先在空气中放置10至20分钟，使其表面软化。否则，干燥而坚硬的羊肚菌在装袋过程中容易断裂、受损。

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