柿子在干燥过程中的干燥
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柿子是我国的传统食品，有着悠久的加工历史。柿子营养丰富、味道甘甜，具有清热泻火、防治多种疾病的功效，深受国内消费者喜爱，并远销日本、韩国等国家。柿子的口感主要取决于其含水量，因此如何在干燥过程中将柿子的含水量控制在一定水平且不发霉，是柿子干燥工艺中亟待解决的问题。
蛋糕加工过程
水果挑选→去皮→装盘→第一次烘烤→停止烘烤→第二次烘烤→停止烘烤→第三次烘烤→停止烘烤→真空包装→储存
柿饼加工要点
1. 果品选择：选用成熟度为8至9分的优质柿子作为制作蛋糕的原料。
2. 去皮：先摘除萼片，切除果柄，然后用清水冲洗柿子。再用不锈钢刀去皮，务必去除顶部果皮及花萼部位的果皮，仅保留柿子根部周围约12.5毫米宽的果皮。
3. 将去皮的柿子按大小摆放在烤盘上，果实之间留出约一指宽的间隙。
4. 第一次烘烤：柿果进入烘房后，应迅速将温度升至40～50℃，使柿果中的醇脱氢酶活性达到最高水平，同时增强其内部呼吸作用，以快速完成软化、脱涩及部分脱水（约25%）的过程。这一过程一般持续12小时左右，具体时间视柿果的大小与成熟度而定。在制作柿饼时，防霉工作至关重要。若稍有疏忽，整个烘房内的柿果可能在数小时内全部腐烂变质、损失殆尽。因此，必须将烘房内的相对湿度控制在70%以下，才能有效防止柿饼发霉。
5. 停止烘烤：将柿子取出，堆叠放置数小时使其软化，然后进行第一次捏制。捏制时用力要适中，使果肉松软而不破皮。具体捏制方法为：用双手握住果实，沿竖向和横向交替捏压，并边捏边转动，直至果肉内部变得柔软、柿核出现偏斜为止。
6. 第二次烘烤 将捏好的柿子重新送入烘房，将温度升至45–50℃，继续烘烤约15小时，使柿子再次快速脱水35%。
7. 停止烘烤：将第二次烘烤好的柿子取出，再次堆叠起来，待其软化后进行第二次捏制。此时，柿饼的基本形状就成型了。
8. 第三次烘烤在40～45℃下进行约10小时。此时为烘烤的后期阶段，脱水速度较慢。干燥过程的特征是：柿饼质地均匀、坚硬而富有弹性，含水量约为35%。
9. 停止烘烤。将第三次烘烤好的柿饼取出，堆叠并加盖焖至软化，随后进行整形。后续各批次柿饼按上述方法分批轮换烘烤、轮流加工，这样既能提高烘干室的利用率，又能避免热能浪费。
10. 真空包装：采用气密性良好的尼龙/聚乙烯复合袋对柿饼进行单个独立包装，真空度不低于0.08 MPa。数日后，柿饼表面会均匀覆盖一层白霜，不易滋生霉菌。
柿饼的干燥特性
1. 柿饼的干燥曲线。柿饼在烘烤过程中的水分蒸发可分为三个阶段：第一阶段为缓慢蒸发期，此阶段水分蒸发速率较慢，温度的影响十分显著，水分主要在此阶段完成蒸发；第三阶段为平缓蒸发期。当柿饼的含水率低于45%时，蒸发速率明显减缓，温度的作用也逐渐减弱。根据柿饼水分蒸发的这一特性，柿饼的加工过程被划分为三个阶段，即脱涩软化阶段、水分快速蒸发阶段和干燥完成阶段。
2. 柿饼加工工艺参数的确定。研究表明，柿饼加工的最佳工艺参数为：第一阶段烘烤温度35～40℃、干燥时间约24小时；第二阶段烘烤温度55～60℃、干燥时间12小时。第二阶段结束时，柿子的含水率约为45%；第三阶段在40～45℃下烘烤，烘烤时间约6小时。
3. 柿饼干燥度的确定。研究表明，柿饼的最佳干燥度，即烘烤结束时的含水率，为38%～42%。若干燥度偏低，柿饼含水率过高，糖分易溶于细胞液中，难以结晶，也难以形成霜花；且在结霜过程中极易发霉。若干燥度偏高，则耗时耗能、成品得率低、霜花少甚至无霜、质地坚硬、品质较差。
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